01.12.2023Franck Reynaud, l’instinctif rigoureux, ambassadeur de Crans-Montana

Le restaurant gastronomique de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours est à l’image de son chef, qui l’a inventé voilà un quart de siècle: un mélange savant d’inspirations méditerranéennes et de terroir montagnard.

Son héros culinaire, c’est Jacques Maximin, alias le Bonaparte des fourneaux. Un choix qui ne doit rien au hasard. Maximin incarne la cuisine provençale: Reynaud vient de Montpellier. L’artiste est le pionnier du légume – son best-seller. Et «Maximin cuisine les légumes» devrait figurer dans toutes les bibliothèques.

Franck Reynaud règne aujourd’hui sur ces accompagnements qu’il couve avec autant de passion que ses plats principaux. «Il y a, dit-il, un monde entre un céleri et un navet. Le légume, c’est un univers infini.» À l’image de ces idées qui, chez Franck, fusent comme les flocons dans une de ces tempêtes dont le Haut-Plateau a le secret.

La quête des produits parfaits

Le chef de L’Ours a fait peu de concessions à la vie. Issu de trois générations d’hôteliers-restaurateurs, il a toujours foncé avec un seul but: incarner «une cuisine d’humains», comme il l’appelle. Autrement dit: des rencontres avec des producteurs, des éleveurs et des cultivateurs qui riment avec produits d’exception. «Mon grand-père disait: la cuisine, c’est 30% les produits et 70% la créativité. Désormais, le rapport s’est totalement inversé. Dans notre système économique et vu l’état du monde, trouver des produits parfaits constitue l’essentiel de mon métier. C’est beaucoup plus difficile que de les apprêter ensuite avec de la rigueur et de l’inspiration. Heureusement, ici, j’ai découvert au fil du temps divers producteurs incroyables…»

Incarner le pays

À 52 ans et malgré les difficultés du métier, Franck Reynaud est au sommet de son art. Pas question pour lui d’imaginer et de rabâcher des plats-signatures comme dans les circuits traditionnels de la haute gastronomie. Il est trop humble pour ça. Il aime tourner les pages, recommencer, raconter des histoires à travers ses assiettes, réinventer encore et encore. Ici un pain céleste, parce qu’une artisane lui a présenté une farine d’exception. Là un œuf raphaélique, car il en a déniché de fameux tout près, à Icogne, et qu’après une promenade en forêt, il a décidé de les agrémenter d’une rave fumée aux épines de sapin et de graines de chia, le nutriment par excellence des sportifs.

Il est heureux comme personne quand un bel ingrédient arrive dans sa cuisine. Rêve d’une gastronomie écoresponsable. Aimerait bien ressembler à Andreas Caminada, la superstar des fourneaux, «parce que sa cuisine incarne à elle seule les Grisons». Sans se rendre compte que lui aussi, Franck Reynaud, matérialise un pays entier aux saveurs de montagne, un Crans-Montana de rêve.

Pour preuves, au moment de notre dernier passage, son étonnant Vacherin Mont d’Or feuilles d’épinard à l’huile de noix d’Icogne et copeaux de châtaigne, ou son chapon fermier poché-rôti au « poivre d’âne » mousseline de topinambour à l’ail noir et feuille de polenta du Tessin gratinée au Sbrinz.

Artiste avant tout

Son rêve? «Arriver à expliquer tellement bien mon projet gastronomique que mes clients et leurs familles seraient au comble du bonheur même si je ne cuisinais plus que les produits hors norme disponibles ce jour-là. Un peu comme Alexandre Mazzia le fait à Marseille dans son restaurant éponyme.» L’allusion est parfaite: même audace, même minutie. Car même s’il se dit d’abord artisan, c’est bel et bien au domaine de l’art qu’on pense à la table de Franck Reynaud.

L’esprit sportif

Le Tout-Crans-Montana le sait bien, qui accourt à L’Ours depuis 1994. Et la love story fonctionne dans les deux sens: «J’ai tout de suite eu le coup de foudre. Et comme j’ai l’esprit sportif, j’ai été enthousiasmé par le nombre de possibilités sportives qui s’offre à nous dans cette belle station et alentour. En fait, cela recoupait toutes mes attentes.»

Et d’enfoncer le clou: «Sans compter que j’ai découvert dans la région des vignerons, des artisans qui me permettent de bénéficier de produits d’exception recoupant mes exigences. D’ailleurs, d’une manière générale, les gens d’ici ne sont pas sectaires, et leur générosité m’a convaincu. On s’adapte très vite à Crans-Montana et cela m’a donné envie de m’engager pour le développement de la station et de la région, même en dehors de ma profession.»

Les quatre saisons

Quand on l’interroge sur les atouts de sa commune, le maître-queux se fait poète: «C’est une ville à la montagne, mais surtout, si j’élimine les mauvais mois de mai et l’épouvantable novembre, on y goûte quatre saisons, ce qui est rare. Je le dis tous les jours à mes clients: le Haut-Plateau, c’est une nature omniprésente et une exposition au soleil tout simplement exceptionnelle. Et puis, on est proche de tout. Même à l’échelle mondiale puisque les aéroports de Genève-Cointrin et de Milan Malpensa sont à deux, trois heures de voiture.»

Et Franck de ponctuer: «Crans-Montana est un pays de cocagne. Je peux aller n’importe où: je suis toujours heureux de rentrer après les vacances.»

Un gin local

Entrepreneur dans l’âme, Frank Reynaud investit et s’investit beaucoup dans sa station. On lui doit l’Aïda Hôtel & Spa, un cinq étoiles Relais & Châteaux réservé aux adultes. Il a également mis sa patte dans la Cabane de la Violette, et installé dans ses locaux cosy du bord du lac Grenon Nathalie Ravet (meilleur sommelier de Suisse), sa famille et son père Bernard (meilleur cuisinier de Suisse) pour leur Œnothèque gourmande. Et le voilà enfin qui participe au lancement d’un gin estampillé Crans-Montana. «Avec évidemment des herbes d’ici», conclut le chef