31.05.2022Yannick Crepaux: «Je croyais la beauté de Paris unique. Puis j’ai découvert Crans-Montana!»
I LOVE CRANS-MONTANA - Le chef français du restaurant Le Mont-Blanc, de l’Hôtel LeCrans & Spa à Plans-Mayen, est désormais un grand espoir de la gastronomie suisse. D’autant plus qu’il est un amoureux comblé du Haut-Plateau: domicilié sur la Commune de Crans-Montana, à Bluche plus exactement, il vient d’y acheter une maison.
Ce jour-là, le menu de ce 17/20 Gault-Millau avec une belle étoile Michelin nous annonçait deux programmes magiques intitulés «Telle la déesse Maia» et «C’est l’ouverture de la pêche». Aînée des Pléiades, séduite par Zeus au point d’enfanter Hermès, Maïa nous réservait ici, dans la superbe rotonde du Mont-Blanc et devant une vue unique au monde, des découvertes aussi magiques que sa vie parmi les dieux de l’Olympe.
Ouvrez vos oreilles, vos papilles et votre cœur! «Charme Printanier», soit des crevettes bleues petits pois, orange, verveine, délices sublimissimes élevés dans la banlieue de Bâle. «Quand les cerisiers fleurissent», un omble chevalier fumé, framboise, sakura, mélisse. «Se manger un arbre», des champignons de chez nous, bois de hêtre, bourgeons de sapin, safran, miel, garum. Nous avons également adoré «Douce brise», le traitement très asiatique du saumon des Grisons, apprêté betterave et yuzu.
La légende des homonymes
Où sommes-nous? Au paradis? Peut-être bien puisqu’ici règne une légende, celle des homonymes. Tout le monde s’appelle en effet «Kre-Po» dans ce haut-lieu de la gastronomie. Pierre Crepaud tout d’abord, le maestro couronné des montagnes et des alpages. Ou Yannick Crepaux ensuite, son second devenu chef à son tour sans décevoir la clientèle des habitués, bien au contraire.
Comment expliquer ce hasard digne des romans de Paul Auster? «Je n’ai pas de réponse, rigole Yannick, attablé sur la terrasse du Crans, peut-être bien la plus belle vue de la commune. J’ai suivi un cursus de formation somme toute banal pour un cuisinier français. J’étais à Paris et un jour de 2003, pour changer et sans trop savoir à quoi m’attendre, j’ai posté mon CV sur le site d’une agence spécialisée. Une heure et demie plus tard, on me répondait: c’était Pierre qui cherchait un second, à Crans-Montana, en Suisse. Je suis venu et c’était parfait: je croyais la beauté de Paris unique, mais j’ai découvert ce paysage, là devant nous, et je suis vraiment tombé amoureux. Côté cuisine, nous avons passé seize ans ensemble, une vraie collaboration. Pas une anicroche. Pierre m’a aussi laissé développer ma cuisine et faire mes expériences.»
Maestro à six ans
Tout a l’air simple lorsque l’on parle avec Yannick Crepaux. «Mais ça l’est, rigole le maître-queux. Je le répète: j’ai le cursus banal des cuisiniers français.» Pas tout à fait, mon cher, puisque vous fûtes quand même formé par des pointures comme Guy Martin (Le Grand Véfour) ou Christian Constant (créateur entre autres du Café Constant et du Violon d’Ingres).
Mais il faut remonter encore plus loin pour découvrir la spécificité de notre interlocuteur. L’enfance, mot-clé pour lui: «Aussi loin que je m’en souvienne, je m’accrochais aux jupes de ma grand-mère et de ma mère chaque fois qu’elles approchaient des fourneaux. C’était d’authentiques cordons bleus. Je les aidais pour tout et avec enthousiasme: les légumes, les sauces, la table. À six ans, à chaque congé, j’ai commencé à dévorer leurs livres de recettes et à exécuter tout seul les plus faciles. Je me souviens très bien de ma première réussite: des oranges givrées.»
Comme à la maison
À Crans-Montana, Yannick Crepaux se sent comme à la maison. «Dans tous les sens du terme, sourit-il. Dans la cuisine du Crans où je me sens chez moi depuis le premier jour. Dans la nature qui nous entoure où je connais tout des produits saisonniers, et toutes les plantes comestibles qui ajoutent de la magie à nos plats. Et puis, pour couronner le tout, je viens d’acheter une maison à Bluche, preuve si besoin était de mon envie d’ancrage dans cette région magnifique.»
La réussite du Mont-Blanc avec sa vue panoramique à 180 tient pour beaucoup à cet esprit familial. «Pierre Crepaud a toujours respecté ma démarche en cuisine. Mieux, il m’a aidé à l’exprimé. Aujourd’hui, comme chef N. 1, je m’efforce de préserver ce respect commun, ce plaisir de “faire plaisir ensemble”… Notre objectif, c’est de nous adapter à tous, du boss au commis en partant par les chefs de parties. Si nous sommes heureux, le client aussi vivra des instants de bonheur intenses. »
La deuxième étoile
Quelle cuisine propose-t-il aux aficionados du bien manger? «Une base de cuisine française. Avec des influences japonaises marquées. Sans oublier une mise en valeur des terroirs et des produits valaisans.» À noter que les végétariens et les vegans sont les bienvenus: «Nous avons des légumes superbes, des plantes locales extraordinaires, et cette rencontre m’inspire beaucoup.»
Le chef Crepaux accueille des gourmets des cinq continents et cela entraîne de nouvelles exigences: «Notre propriétaire, M. Al Gurg, va bientôt agrandir LeCrans et notre cuisine bénéficiera, elle aussi, de ces développements. Même si nous n’avons pas d’autre pression que la nôtre au quotidien, je sais qu’une deuxième étoile comblerait le grand patron. Mon équipe et moi sommes d‘ailleurs prêts à relever ce défi, tout en restant attractifs et en soignant un rapport qualité-prix qui est sans doute l’un des meilleurs à Crans-Montana.»
Par Jean-François Fournier
Avec sa web-série I LOVE CRANS-MONTANA, la Commune vous fait découvrir la région à travers le regard de ceux qui en sont tombés amoureux...
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